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大叶冬青皂苷与牛血清蛋白的相互作用研究
焦安妮, 于敏, 关玥, 倪帅帅, 焦连庆
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2019080180
摘要(13) HTML(3) PDF(4)
摘要:
为研究不同温度下大叶冬青皂苷G(Latifoloside G)、大叶冬青皂苷C(Latifoloside C)及苦丁皂苷G(Kudinoside G)与牛血清白蛋白(BSA)的相互作用情况,为大叶冬青皂苷在体内运输及作用机制研究提供实验依据,本文采用荧光光谱法研究小分子与蛋白的结合机制、结合模式、结合常数和结合位点等,采用圆二色谱法研究蛋白质的构象变化。结果表明:三种皂苷均能有效猝灭BSA内源荧光,Kudinoside G为静态猝灭,Latifoloside G、Latifoloside C为动态猝灭。随着三种药物小分子浓度的增加,BSA的内源荧光强度降低,两种温度下BSA的最大发射峰皆发生轻微蓝移,三种皂苷的发射波长皆由347 nm蓝移到345 nm,三种皂苷与BSA结合能力的顺序为Latifoloside G>Latifoloside C>Kudinoside G。Kudinoside G与BSA之间主要作用力类型为氢键和范德华力,Latifoloside G及Latifoloside C与BSA之间主要作用力为疏水作用。发现Latifoloside G和Kudinoside G两种小分子与BSA的结合能力与C-28位所连的极性基团有关,且齐墩果烷型的Latifoloside C比Kudinoside G更易于插入到BSA的疏水腔中。圆二色光谱表明,三种皂苷与BSA的结合均可使BSA内部结构环境发生改变,α-螺旋含量增加,微环境极性减小,疏水性增加。
商业发酵剂中乳酸乳球菌发酵风味特性及其化学表征的研究
谢翔, 公丕民, 刘奥, 张鸿伟, 仝令君, 易华西, 王亚威, 刘同杰, 张兰威
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030196
摘要(7) HTML(1) PDF(4)
摘要:
为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatograph-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物,并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析。结果表明:这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型。GC-IMS共鉴定出25种化合物,其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种。通过绘制GC-IMS指纹图谱,明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成。利用主成分分析(principal component analysis,PCA),将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分,且与感官评价结果相一致。采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析,得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇;对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯;对奶香味贡献大的成分较为分散,关键性成分有待于进一步确定。本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考。
响应面法优化托盘根总皂苷提取工艺及抗氧化活性研究
杨秀东, 白子凡, 徐永涛, 梁倍, 周鸿立
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120266
摘要(33) HTML(8) PDF(9)
摘要:
为进一步开发托盘根的功能性成分和药用价值。本研究以托盘的干燥根为试材,通过考察提取时间、乙醇体积分数、液料比等因素对托盘根总皂苷得率的影响,选用响应面法(RSM)探究托盘根总皂苷的最佳提取工艺。且研究了托盘根总皂苷提取物的体外抗氧化能力。结果表明:托盘根总皂苷的最优提取条件为:提取时间2 h,乙醇体积分数71%,液料比28:1 mL/g,在该条件下测得托盘根总皂苷的得率为3.37%,与预测值3.49%相近。托盘根总皂苷提取物对DPPH·、ABTS+·、${\rm{O}}_2^-\cdot $清除率的IC50值分别为0.0782、0.2770和0.9954 mg/mL。因此,RSM优化托盘根总皂苷提取工艺有效可靠,稳定可行,本文为托盘根总皂苷作为天然抗氧化剂的开发与利用提供科学依据。
骨架蛋白对肉持水性的影响及机制研究进展
孙良格, 张新笑, 卞欢, 邹烨, 徐为民, 王道营, 李鹏鹏
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080206
摘要(14) HTML(9) PDF(2)
摘要:
持水性是肉的重要品质指标, 直接影响肉的颜色、多汁性和嫩度。汁液流失常被用来衡量肉的持水性,宰后过多的汁液流失会给肉类行业造成一定程度的经济损失,因此, 研究肉的持水性是食品行业的一项重要内容。骨架蛋白作为肌肉细胞的主要成分,对维持细胞结构和功能起着重要作用,其在宰后肌肉成熟过程中发生的变化对肉的持水性有一定影响。本文综述了主要骨架蛋白的生理生化性质以及骨架蛋白对肉品持水性的影响, 探讨了影响骨架蛋白降解的重要因素和作用机制,以期为肉品持水性控制提供理论参考。
海洋胶原肽活性及其应用研究进展
胡佳妮, 李勇
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080171
摘要(16) HTML(8) PDF(0)
摘要:
海洋胶原肽由于其丰富的来源以及结构特点成为了胶原蛋白肽类的研究热点。海洋生物是具有高营养品质的丰富胶原蛋白来源,并且多项研究表明衍生自这些海洋胶原蛋白的水解物和肽类显示出多种益于健康的生物活性,在多种食品健康行业中有着广阔的应用前景。制备海洋胶原肽可以提高胶原蛋白回收率使这些海洋生物资源得到有效利用,这不仅可以满足全球对胶原蛋白日益增长的需求,还能节省自然生物资源,并解决加工海洋生物产生的废品所造成的资源浪费和环境负担,有利于当今社会绿色生产和循环经济的发展。本文从胶原蛋白及其生物活性肽的介绍入手,综合阐述了近年来国内外对海洋胶原肽的各类生物活性开展的研究,并总结了海洋胶原肽当前在保健品,食品工业和医疗领域的实际应用,对MCPs在今后商业产品开发中的潜在用途进行了系统地总结和讨论。以期为海洋胶原肽在保健品、食品工业和医疗等行业的进一步的开发和应用提供科学依据。
生物传感器检测食物过敏原的研究进展
叶茂, 李欣, 武涌, 陈红兵, 高金燕, 文学方
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080167
摘要(14) HTML(12) PDF(1)
摘要:
食物过敏是严重的公共卫生问题,它影响全世界5%的成人和8%的儿童,且患病率仍在上升。食物过敏目前尚无根治疗法,避免摄入或接触含过敏原的食物仍是患者的最佳选择。食物过敏原的检测与食物生产、标识及风险管理等息息相关,是保障食品安全的关键环节之一,故开发出快速、灵敏、准确、可重现和标准化的方法对保护过敏患者至关重要。相较于传统的检测方法,生物传感器作为一类多学科交叉融合的新兴技术,具有灵敏度高、高度自动化、易操作、响应快速和样品用量微等优点,已广泛应用于食物过敏原的检测。本文从原理、优缺点和应用等方面对光学生物传感器、电化学生物传感器、压电免疫生物传感器在检测食物过敏原上进行了阐述和总结,对生物传感器在食物过敏原检测中未来发展的趋势进行了展望,以期为快速现场定量检测食物过敏原提供参考。
二氧化氯气体处理对果蔬采后生理代谢及质量安全的影响
赵琪琪, 胡文忠, 陈晨, 刘程惠, 冯可, 姜爱丽, 刘思思, 张艳慧
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080165
摘要(19) HTML(7) PDF(4)
摘要:
二氧化氯(ClO2)气体是国际上公认的安全、无毒绿色消毒剂,其具有杀菌性强、扩散性和穿透性好、不发生氯的替代反应、无毒副作用等优点,已在农业、食品、医药等领域应用广泛。近年来,ClO2在果蔬保鲜领域得到很好的应用,成为研究热点。本文综述了ClO2气体对采后果蔬中乙烯和呼吸、膜脂、苯丙烷类、能量等生理代谢及果蔬失水软化、外观和营养等贮藏品质方面的影响,并讨论了ClO2气体对果蔬致病、致腐微生物的杀菌机理及其杀菌效果,同时分析了ClO2气体在果蔬保鲜中的应用限制,最后,根据目前的应用研究现状对存在的问题进行总结,并对其未来的应用前景进行了展望,旨在为拓宽ClO2气体在果蔬保鲜领域的广泛应用提供参考。
基于高光谱成像技术的白茶储藏年份判别
陈书媛, 张友超, 杨杰, 蔡梅生, 张青碧, 何普明, 屠幼英
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110299
摘要(13) HTML(8) PDF(1)
摘要:
储藏年份是决定白茶经济价值的一大因素。为了实现快速便捷地判别白茶储藏年份,本文提出了基于高光谱成像技术判别分析白茶储藏年份的无损检测方法。通过对3、6、10年寿眉高光谱图像感兴趣区域光谱数据的提取,采用最小二乘平滑滤波、标准正态变换、归一化、多元散射校正预处理算法,并用支持向量机、偏最小二乘联合线性判定法、逻辑回归建模对不同预处理后的光谱数据进行判别分析。最后,通过分析混淆矩阵、精确率、召回率来评估模型性能。分析结果表明,经过标准正态变换预处理结合支持向量机所建立的模型判别效果最佳,训练集和测试集的精确率分别为90.83%和86.02%。由此可见,利用高光谱成像技术对白茶储藏年份进行快速无损的判别具有一定的可行性。
基于化学计量学的枸杞多糖部分酸水解产物PMP-HPLC指纹图谱
席璟睿, 张懿琳, 吴梦琪, 张文清, 徐志珍, 夏玮
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110002
摘要(11) HTML(10) PDF(1)
摘要:
本文通过构建枸杞多糖的部分酸水解产物指纹图谱,结合多种化学计量学方法评价不同产地枸杞多糖的差异并用于市售样品的真伪鉴别。采用水提醇沉法提取16批不同产地的枸杞多糖,采用三氟乙酸部分水解,将水解产物中的单糖和寡糖采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)柱前衍生化HPLC分析,通过中药色谱指纹图谱软件评估不同产地样品的相似性,采用聚类分析(HCA)、主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)对指纹图谱进行综合评价。结果表明,不同产地枸杞多糖部分酸水解产物中均含有7种单糖、聚合度(DP 2~4)的半乳糖醛酸聚糖和3种其他类型的二糖。16批产地的枸杞多糖相似度在0.911~0.997,HCA、PCA和PLS-DA将不同产地的枸杞多糖分为3类,分类结果与产地有一定的相关性,并且筛选出3个影响产地间差异的标志性成分,分别为葡萄糖(Glc)、阿拉伯糖(Ara)和半乳糖(Gal)。本文建立的指纹图谱可用于枸杞多糖的质量控制。
品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析
张佳敏, 袁波, 王卫, 叶富云, 唐春, 翁德晖
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120247
摘要(18) HTML(6) PDF(0)
摘要:
为改善浅发酵香肠组织易松散,肉质干硬等问题,分别添加0.2%复合磷酸盐(CP)、0.2%魔芋胶(KGM)、0.2%乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)及2.0%玉米淀粉(CST)作为品质改良剂,探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响。结果表明,添加质改良剂的产品水分活度aw值均较高;KGM和ADA对降低产品硬度,提升口感,改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用(P<0.01);CP和ADA能显著降低产品蒸煮损失(P<0.01);CST在贮藏初期可提高香肠保水性,减少蒸煮损失,但经30 d的贮藏期后,保水作用大大降低。并且CST能促进微生物增值,而KGM则会抑制微生物生长。进一步的主成分分析(PCA)显示,乳酸菌含量、硬度和咀嚼性之间有显著的正相关关系,与aw之间呈显著的负相关,色泽和pH之间具有正相关关系。通过综合评分确定各品质改良剂综合排序为:ADA>KGM>CST>CP>CK,乙酰化双淀粉己二酸酯和魔芋胶对改善香肠品质具有较好效果。本研究显示出品质改良剂对浅发酵香肠产品质构、色泽、保水性等有显著的改善作用,而使产品aw提高可能对产品可贮性导致不利影响,对此有待进一步探究。
猴头菇高品质膳食纤维的制备及理化性质分析
徐新乐, 刘婷婷, 张闪闪, 刘鸿铖, 同政泉, 王大为
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120194
摘要(11) HTML(3) PDF(1)
摘要:
以提取猴头菇(Hericium erinaceus,HE)多糖和蛋白后所剩残渣为原料,通过正交试验优化超声-微波辅助酶法(Ultrasound-microwave assisted enzymatic method,UMAE)制备猴头菇高品质膳食纤维(HE-DF2)的最佳工艺,并对其结构及理化性质进行分析。结果表明:在物料粒度80目、酶添加量3%、微波温度55 ℃、超声功率300 W、酶解时间75 min时,HE-DF2的SDF含量为12.89%±0.12%,持油力为(2.05±0.01)g/g、胆固醇吸附能力为(36.84±0.59)mg/g;与参考GB 5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》制备的普通猴头菇膳食纤维(HE-DF1)相比,HE-DF2 内部结构发生改变,产生更多的亲水基团,其持水力、持油力、膨胀力、结合水力和胆固醇吸附能力均显著提高(P<0.05),并且符合高品质膳食纤维的要求。说明UMAE有利于猴头菇膳食纤维功能性质的改善。
娃娃菜(Brassica campestris)软腐病病原菌的分离与鉴定
赵欢欢, 张元元, 张映曈, 胡花丽, 周宏胜, 罗淑芬, 李鹏霞
当前状态:  doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120021
摘要(13) HTML(5) PDF(1)
摘要:
为鉴定导致娃娃菜采后软腐病的主要病原菌,以新鲜娃娃菜为试验材料,常温贮藏一定时间至发病后,选取典型软腐病病症叶片进行菌株的分离纯化和致病性测定,通过形态学观察、生理生化和分子生物学鉴定得出病原菌的相关种属。结果表明:娃娃菜软腐病病原菌株C-2和C-11菌落呈圆形,乳白色,稍凸起,菌体呈短杆状,为革兰氏阴性菌;可在37 ℃和含有7%NaCl培养基中正常生长,可利用柠檬酸盐和明胶,并能够利用葡萄糖、果糖、蔗糖、甘油、半乳糖、水杨苷、麦芽糖、甘露醇和山梨醇作为碳源发酵产酸;基于16S rDNA基因序列系统发育关系表明,C-2和C-11与其他的P.carotovorum subsp. odoriferumPco)菌株形成明显的Pco类群,因此,可以判断该菌株属于胡萝卜软腐果胶杆菌Pco亚种,该研究结果可以为娃娃菜软腐病的研究与防治提供理论基础。
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202116FM期封面
2021, 42(16): 1-2.  
摘要(20) HTML(8) PDF(6)
摘要:
2021 年 16期目录
2021, (16): 1-7.  
摘要(25) HTML(9) PDF(1)
摘要:
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未来食品
马氏珍珠贝来源DPP-IV抑制活性肽的虚拟筛选及其作用机制
李姣, 苏继磊, 陈敏, 戴世鲲, 高永利, 尹浩
2021, 42(16): 1-7.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120273
摘要(45) HTML(5) PDF(8)
摘要:
为了快速发现马氏珍珠贝来源二肽基肽酶IV(dipeptidyl peptidase IV,DPP-IV)抑制活性肽,本研究利用数据库中20个已报道的DPP-IV抑制肽组成训练集,构建了药效团模型并通过测试集分子和Fisher随机验证法对模型进行了评估。利用在线网站PeptideCutter,以珍珠贝肉蛋白为原料,进行虚拟酶解。使用最优药效团模型(Hypo1)对虚拟酶解获得的192个低分子肽(氨基酸数小于或等于5)进行初步筛选,接着以分子对接的方法进一步筛选,并且对潜在的DPP-IV抑制活性肽进行固相合成,体外验证其活性并分析其作用机制。结果表明,药效团结合分子对接技术筛选了4个理论上可能具有高活性的DPP-IV抑制肽,即LPIY、VQDR、PIY和APSL。其中,VQDR、PIY没有表现出抑制活性,而LPIY和APSL具有较高的DPP-IV抑制活性,其IC50值分别为521.19 和258.67 μmol/L。与DPP-IV相互作用的机理表明,肽LPIY和APSL与DPP-IV活性口袋中的氨基酸残基形成了多个氢键,且N-端第二个位置的脯氨酸(P)也均与活性口袋中的残基形成了Pi-Alkyl作用,因此促进了LPIY和APSL的DPP-IV抑制作用。本研究为高效筛选珍珠贝来源的DPP-IV抑制肽提供了理论方法。
菊花不同提取物代谢组学分析及其抗氧化活性功效物质成分筛选
严淘, 杨敏敏, 施琳, 高若曦, 刘天启, 张妍, 卫钰成, 张华峰
2021, 42(16): 8-19.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010248
摘要(27) HTML(10) PDF(12)
摘要:
为探究采用不同提取方式制备的富硒杭白菊提取物组分差异以及筛选菊花抗氧化活性功效物质,采用高通量液相质谱代谢组学技术对四种杭白菊提取物样本(水煎法BWE、热回流水提法RWE、超声波辅助水提法UWE、超声波辅助醇提法UEE)代谢物组定性解析,共检出776种代谢物,主要包括醇类、氨基酸类、糖类、黄酮苷类等;分光光度法精确定量分析不同提取物的总酚、总黄酮含量,结合对ABTS+和DPPH自由基清除率评价不同提取物抗氧化活性,并以差异代谢物相对含量为统计信息源,基于监督式机器学习算法明晰不同提取方式样本中最优表征抗氧化活性的代谢物。结果表明,不同提取方式菊花代谢物差异显著。其中,33个代谢物显著区分BWE、RWE和UWE组,35个代谢物显著区分UWE和UEE组(多重假设检验校正P<0.05)。BWE、RWE、UWE、UEE组总酚含量分别为13.858%、10.708%、16.644%、20.160%,总黄酮含量分别为26.401%、15.984%、27.299%、40.769%,ABTS+自由基清除率EC50值分别为0.048、0.036、0.055、0.056,DPPH自由基清除率EC50值分别为0.048、0.053、0.059、0.047。总酚、总黄酮含量与DPPH自由基清除率EC50无相关关系,不能最优反映菊花的抗氧化活性。运用随机森林模型筛选出黄豆黄素、丝氨酸、1, 3-二咖啡酰奎宁酸,和麦角硫因、芹菜素、磷脂酰胆碱分别作为最优表征菊花水提物抗氧化活性的功能代谢物质组成。本研究采用代谢组学和机器学习算法,从上百种物质中筛选出最优表征杭白菊水提物抗氧化活性的代谢物,为富硒杭白菊靶向功能性物质提取工艺优化提供新的思路和理论基础。
基于分子对接虚拟筛选含酪氨酸残基的ACE抑制三肽
孙晨松, 陈雯祺, 陈盈盈, 王硕, 游清徽
2021, 42(16): 20-27.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030111
摘要(50) HTML(33) PDF(16)
摘要:
为获得含酪氨酸残基的ACE抑制三肽,借助在线Novopro数据库构建C端为酪氨酸的三肽进行虚拟筛选,得到具有ACE-C结构域选择性抑制的三肽,预测其生物活性、水溶性、肠胃吸收性、代谢和毒性等性质,运用分子对接计算出与血管紧张素转化酶(angiotensin-? converting enzyme,ACE)具有高度亲和力的四种ACE抑制肽RWY、FRY、YRY和RFY并进行体外ACE抑制活性测定,探讨结合位点与作用关系。结果表明,经筛选得到的四种三肽RWY、FRY、YRY、RFY具有明显的ACE抑制活性,IC50值分别为228.67、113.10、272.61、101.00 μmol/L。分子对接虚拟结果显示,RWY、FRY、YRY、RFY均与S1′口袋高度亲和,产生氢键相互作用,其中与S1′口袋结合产生2条氢键的RFY的抑制效果最佳。本文利用生物信息学原理,针对性筛选ACE-C结构域选择性抑制的酪氨酸三肽,为ACE抑制肽的高速筛选提供新的可能性。
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研究与探讨
微粉碎对百香果皮纤维粉理化性质及功能活性的影响
曹琦琦, 黄妮子, 滕建文, 韦保耀, 夏宁, 黄丽
2021, 42(16): 28-36.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120044
摘要(50) HTML(26) PDF(10)
摘要:
在食品工业中,不同粒度的膳食纤维会直接影响产品品质。研究不同粒度膳食纤维的理化性质及功能活性,可使其得到更广泛的应用。本研究通过70%乙醇去除百香果皮中的色素,粉碎后得到百香果皮纤维粉(Passion fruit peel residue, PFPR)。研究粒径范围为217.00~20.23 μm的6种PFPR的理化性质及功能活性。结果表明,随着粒径的减小,PFPR粉体堆积密度、振实密度、膨胀力、持水力、持油力、结合水力、阳离子交换能力及粘度先增加后降低,而休止角则逐步增加。粒径为145.67 μm粉体在透析时间为30 min时,延迟效果最好,此时葡萄糖透析延迟值为30.55%。抗氧化实验结果显示,粒径为20.23 μm粉体,浓度为80 mg/mL时,对DPPH·(60.28%)和ABTS+·(23.04%)清除效果最好,PFPR中多酚的释放量与其抗氧化效果存在着明显的相关性。研究为PFPR在食品工业中的应用提供一定的参考。
基于氨基酸含量的市售15个产区黑木耳的综合评价
王丽艳, 王鑫淼, 荆瑞勇, 吴楠
2021, 42(16): 37-43.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120050
摘要(49) HTML(22) PDF(13)
摘要:
为了研究不同产区黑木耳基于氨基酸含量的品质差异,本研究以市售15个产区的黑木耳为研究对象,以黑木耳中所含的17种氨基酸含量作为评价指标,进行主成分分析和聚类分析。结果表明:从17个评价指标中提取出了4个主成分,累计方差贡献率达到89.674%,可较好地反映出市售15个产区黑木耳的综合信息,分析得出Phe、Arg、Pro、Met和Ser含量可以作为市售15个产区黑木耳的综合评价指标。隶属函数法评价出市售15个产区黑木耳基于氨基酸含量的品质优劣顺序为:黑龙江>辽宁>西藏>内蒙古>陕西>江西>浙江>河北>吉林>新疆>贵州>云南>湖北>甘肃>四川。聚类分析将市售15个产区黑木耳划分为三大类。第I类包括黑龙江、辽宁和西藏3个产区,其综合评分较高;第II类包括,内蒙古、陕西、江西、浙江、河北、吉林、新疆、贵州、云南、湖北和甘肃11个产区,其综合评分居中;第Ⅲ类包括四川1个产区,其综合评分较低。
传统汤饭中面片的微波干燥动力学模型的建立
付文欠, 古丽乃再尔·斯热依力, 刘育铭, 冯作山, 白羽嘉, 黄婷婷
2021, 42(16): 44-52.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120068
摘要(15) HTML(11) PDF(2)
摘要:
以新疆传统汤饭中的面片为原料,研究微波功率、火力及装载量对其干燥特性的影响,以面片在微波干燥过程中的干基含水率、干燥失水速率及水分比的变化趋势,得出面片在微波干燥过程中的失水规律。结果表明:微波功率越大,火力越大,装载量越小,干基含水率下降越快,干燥速率及水分比变化越大,并通过绘制LnMR-t及Ln(?LnMR)?Lnt的关系曲线,表明Page方程能较好反映面片微波干燥规律,得出不同微波功率(G)下Page方程:ln(?lnMR)1=8.3519×10?3G+8.1588×10?6G2?1.5967+(0.45334+2.9425×10?3G?2.285×10?6G2)lnt;不同微波火力(H)下Page方程为ln(?lnMR)2=2.1635×10?2H?6.44063×10?5H2?4.39914+(1.4709?4.7125×10?3H+2.0625×10?5H2)lnt;不同载物量(S)下Page方程为:ln(?lnMR)3=4.8846×10?2S?4.7936×10?4S2?1.57847+(0.12282+2.71275×10?2S?1.319375×10?4S2)lnt,并结合面片感官品质及工厂生产确定功率、火力、面片载物量分别取550 W、60%、100 g为较好的微波干燥组合,通过验证该模型具有较强的可行性,为面片微波干燥加工工艺提供技术支持。
超高压对鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶特性的影响
李钊, 秦荣, 袁孝瑞, 刘玉, 赵岩岩, 卢河东, 王树勋, 王书贤, 訾红丽, 周海旭, 赵圣明
2021, 42(16): 53-58.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120081
摘要(34) HTML(22) PDF(8)
摘要:
为研究超高压对低盐鲤鱼肉糜凝胶品质的影响,本文在低盐条件下(2% NaCl),探讨了不同压力超高压处理(100~400 MPa)对含有0.3%氯化镁(MgCl2)鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度和流变学特性的改善作用。结果表明:适当的压力处理结合MgCl2可以显著提高鲤鱼肉糜的凝胶品质。当处理压力为200 MPa时,鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、硬度、凝胶强度均达到最大值,分别为93.14%、95.24%、3327.25 g、3277 g。与对照组相比,适当的压力处理可以显著改善鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶的储能模量(G'),同时对产品的色泽影响较小。因此,超高压结合氯化镁可以改善低盐鲤鱼鱼糜凝胶的品质,为低盐淡水鱼糜制品的开发提供理论依据。
电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响
徐远芳, 张祺玲, 周毅吉, 毛青秀, 李文革, 陈石新, 邓钢桥, 彭玲
2021, 42(16): 59-65.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120084
摘要(21) HTML(9) PDF(2)
摘要:
为了明确电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响,以食用葛根粉为对象,研究了不同剂量(0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 kGy)电子束辐照对其杀菌效果、营养品质、功能活性和物理性能的影响。结果表明:电子束辐照对食用葛根粉杀菌效果明显,且辐照剂量越大,微生物存活数越少,菌落总数的D10值为2.68 kGy;不同剂量电子束辐照对食用葛根粉中一般营养成分(水分、灰分、蛋白质、淀粉、维生素B1和B2)、异黄酮类活性成分(葛根素、大豆苷、大豆苷元)以及羟自由基(·OH)清除率均无显著影响(P>0.05);辐照后脂肪含量显著增加(P<0.05),膳食纤维含量、白度、DPPH自由基清除率和还原力有所下降(P<0.05),但总体变化幅度不大;多糖含量、溶解度和膨润力显著增大(P<0.05),冻融稳定性显著增强(P<0.05)。因此,电子束辐照是一种有效的食用葛根粉灭菌方式,12.5 kGy以内电子束辐照不会对其营养品质及功能活性成分产生明显的破坏作用,且有望改善其作为食品加工原料的物理性能。本研究为电子束辐照技术在食用葛根粉及以其为原料加工产品中微生物的控制提供理论参考。
沙蒿籽胶对马铃薯淀粉凝胶的热学性能、质构特性、流变特性的影响
孟杰, 云雪艳, 陈倩茹, 董同力嘎
2021, 42(16): 66-74.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120197
摘要(21) HTML(10) PDF(2)
摘要:
为探究沙蒿籽胶的提取工艺,并研究沙蒿籽胶对马铃薯淀粉凝胶特性的影响,采用超声波辅助水提法提取沙蒿籽胶,利用正交试验得出其最优条件,将其得到的沙蒿籽胶添加至马铃薯淀粉凝胶中,通过差示扫描量热仪、扫描电镜等研究其对淀粉糊各项性能的影响。结果表明:料液比为1:40,温度50 ℃,时间1.5 h,沙蒿籽胶得率最高,达20.7%;添加沙蒿籽胶后马铃薯淀粉凝胶的糊化起始温度和糊化终止温度升高,焓值ΔH增大;微观结构观察表明,添加较低水平(0.1%~0.5%)沙蒿胶量的淀粉糊网络结构越来越致密,孔洞分布均一,空隙较小;同时观察淀粉糊的质构特征发现硬度、弹性等均增大;动态流变实验表明,在较低水平(0.1%~0.5%)沙蒿籽胶添加量下,G'、G''值明显升高,马铃薯淀粉糊的粘弹性提高,tanδ值明显降低,随后在较高水平(1.0%)沙蒿籽胶添加量下,G'、G''值明显下降;静态流变实验表明,添加沙蒿籽胶处理的马铃薯淀粉均为假塑性流体,并且淀粉糊稠度系数K增大,流体指数n减小,沙蒿籽胶添加量为0.3%的马铃薯淀粉糊,触变环面积减少,体系的剪切稳定性提高。因此,添加较低水平(0.1%~0.5%)沙蒿籽胶能够增强马铃薯淀粉凝胶质构性能,过高添加量(1.0%)反而对其凝胶质构性能产生不利影响。
Fe3+-H+交联型防紫外线海藻纤维膜的性能研究及表征
庄晓雯, 赵芸, 陈春梅, 白钰, 许加超, 高昕, 付晓婷
2021, 42(16): 75-82.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120243
摘要(17) HTML(8) PDF(2)
摘要:
本研究以海藻酸钠为原料,制备离子结合型防紫外线纤维膜。对海藻纤维膜水溶液稳定性、紫外辐射稳定性与热稳定性进行了初步分析,利用扫描电子显微镜(SEM)、红外光谱(ATR-FTIR)和X射线衍射(XRD)分析了纤维膜的微观结构。结果表明,选用FeCl3-HCl交联体系,FeCl3质量浓度为0.6%,HCl体积分数为0.4%,交联时间为15 min时Fe3+-H+海藻纤维膜的综合性能最佳,即长波紫外线透射率2.92%,抗拉强度最大为33.75 MPa,断裂伸长率良好为19.54%。Fe3+-H+海藻纤维膜离子交联密度高,内部结合紧密,各项稳定性良好,为抗紫外线纤维材料的研究与开发提供了参考信息。
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生物工程
食品外包装材料的真菌抑制剂筛选及复配研究
董琛, 李丹丹, 张志勇, 马玉华, LILei
2021, 42(16): 83-90.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120067
摘要(23) HTML(11) PDF(8)
摘要:
目的:筛选和优化食品外包装材料真菌抑制剂的配方及浓度,为食品包装材料领域真菌污染控制提供参考。方法:针对食品外包装和环境中常见的芽枝状枝孢霉、黑曲霉、金灰青霉和多主枝孢霉,分析了有机硅季铵盐(OQAS)、脱氢乙酸钠盐(SD)和聚六亚甲基双胍盐酸盐(PHMB)共3种适用于食品包装材料的抑菌剂单独对4种真菌的菌丝生长抑制效果,在探明3种抑菌剂的有效使用浓度范围之后,将3种抑菌剂进行三元复配优化。结果:完全抑菌时(抑菌率100%)的复合配方为,有机硅季铵盐浓度为0.38 mg/mL,脱氢乙酸钠盐浓度为0.69 mg/mL,聚六亚甲基双胍盐酸盐浓度为0.49 mg/mL,复合抑菌剂总浓度为1.56 mg/mL。结论:有机硅季铵盐、脱氢乙酸钠盐和聚六亚甲基双胍盐酸盐通过复配可以明显减少单一抑菌剂的用量,从而使抑菌剂变得更为安全高效。
生长环境对克氏原螯虾细菌群落多样性的影响
李雪红, 李述刚, 石钢鹏, 罗小莹, 康峻, 苏静, 汪兰
2021, 42(16): 91-98.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120211
摘要(13) HTML(9) PDF(1)
摘要:
为探索生长环境对克氏原螯虾(Procambarus clarkii)细菌群落多样性的影响,本实验利用Illumina MiSeq测序技术,对克氏原螯虾尾肉、养殖水体及周围土壤进行基因序列测序,分析小龙虾虾肉与其生长环境之间的相关性。多样性分析结果表明,土壤的微生物多样性高于小龙虾和水体多样性,分析三组样品在不同分类水平的相对丰度发现,小龙虾、土壤和水体中有相对固定的优势菌群,在门类为变形菌门(Proteobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes),α-变形菌纲(Alphaproteobacteria)、β-变形菌纲(Betaproteobacteria)和δ-变形菌纲(Deltaproteobacteria)等在小龙虾尾肉、土壤及水体中的平均相对丰度较高,而在科和属水平上无共有优势菌群。PICRUSt2代谢功能预测结果表明,3组样品在有氧呼吸(aerobic respiration I)、脂肪酸合成(fatty acid elongation)、氨基酸生物合成(amino acid synthesis)和核糖核苷酸代谢途径(nucleotide sugar metabolism)中代谢通路丰度最高。研究结果进一步解释了生长环境和克氏原螯虾微生物群落结构间的相关性和差异性。
具有良好风味嗜热链球菌的筛选及其产香特性分析
丹彤, 乔少婷, 田佳乐
2021, 42(16): 99-105.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120219
摘要(71) HTML(31) PDF(10)
摘要:
嗜热链球菌作为酸奶发酵剂的常用菌株之一,在牛乳发酵和贮藏过程中可以赋予产品优良的质地、丰富的营养价值和独特的风味。本实验在前期研究的基础上,以商业发酵剂为对照组,以分离自不同地区传统发酵乳中的具有良好发酵特性的7株嗜热链球菌为实验菌株,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵终点,即pH4.5时发酵乳中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,在所有实验菌株中,G80-2发酵乳中的挥发性风味化合物的组成及含量最接近对照组。在此基础上,对G80-2菌株在牛乳发酵和贮藏过程中所产生的挥发性风味物质进行动态分析,发现该菌株在发酵和贮藏期间检测出酸类(4种)、醇类(10种)、酮类(12种)、醛类(6种)、酯类(1种)等多种化合物,且一些主要特征风味物质如乙酸、乙醛、双乙酰、乙偶姻、2-庚酮、1-庚醇等相对含量较高,说明该菌株可作为发酵剂应用于乳制品生产中。
西藏产区葡萄表皮及根际土壤真菌群落结构组成分析
张二豪, 赵润东, 尹秀, 蔡皓, 禄亚洲, 罗章
2021, 42(16): 106-111.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120225
摘要(33) HTML(17) PDF(5)
摘要:
为探究西藏地区葡萄表皮及根际土壤真菌群落结构组成,采用高通量测序技术对西藏芒康和林芝地区葡萄表皮及根际土壤样品进行真菌群落多样性分析。结果表明,芒康葡萄根际土壤(MS)真菌多样性最高,林芝葡萄(LG)真菌多样性最低。在门分类水平上,2个地区样品中的优势类群均为子囊菌门(Ascomycota),其相对丰度为76.06%~99.60%;在属分类水平上,不同样品中的优势菌群不同,林芝葡萄(LG)和芒康葡萄(MG)表皮样品中的优势菌属分别为枝孢属(Cladosporium)和汉逊酵母属(Hanseniaspora),其相对丰度分别为64.43%和31.59%,而林芝(LS)和芒康(MS)葡萄根际土壤样品中的优势菌属分别为镰胞菌属(Fusarium)和被孢霉属(Mortierella),其相对丰度分别为50.02%和20.16%;主成分分析表明,不同样品中真菌群落结构组成差异较大,不同地区葡萄表皮和根际土壤真菌群落结构组成相似;冗余分析表明,土壤中总钾(TK)、pH、总氮(TN)、总磷(TP)和速效氮(AN)对真菌群结构组成影响较大,而土壤电导率(EC)和有机质(SOM)影响不明显。综上所述,葡萄表皮和根际土壤富含丰富的真菌微生物,且不同地区样品间群落结构组成相似。西藏葡萄表皮及根际土壤微生物多样性的研究为开发本地特色微生物提供了理论依据。
北京棒杆菌天冬氨酸激酶五突变体的构建及酶学性质表征
王哲人, 刘晓婷, 樊占青, 王亚南, 魏贞, 高欣, 方丽, 闵伟红
2021, 42(16): 112-118.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010071
摘要(22) HTML(11) PDF(3)
摘要:
目的:天冬氨酸激酶(aspartate kinase,AK)是催化天冬氨酸族氨基酸合成的第一个关键别构酶,为了提高其活力,并削弱或解除末端产物赖氨酸(Lys)与苏氨酸(Thr)对AK的协同反馈抑制。方法:在获得的北京棒杆菌四突变体T379N/A380C/G171I/Y198N AK(NCIN AK)的基础上,发现G295位点与抑制剂Thr通过氢键相连且高度保守, 对G295位点进行定点饱和突变,提取质粒,转入大肠杆菌BL21感受态细胞中诱导表达,采用高通量筛选获得酶活力显著提高的突变株,对野生型(Wild type,WT)、五突变体T379N/A380C/G171I/Y198N/G295L AK(NCINL AK)进行酶动力学研究和酶学性质表征。结果:成功构建五突变体NCINL AK,最大反应速率Vmax为259 U/(mg·min)。与野生型相比,米氏常数Km值由3.44 mmol/L减小到0.93 mmol/L,酶与底物结合更加紧密;希尔系数n值由2.73降为1.21,正协同性降低;最适反应温度由25 ℃提高到28 ℃,最适pH由8.0升至8.5,半衰期由4.7 h延长至5.2 h;五突变体NCINL AK较野生型WT AK,不同底物抑制剂浓度在0.2、1.0、5.0、10.0 mmol/L时,抑制作用被不同程度的减弱,甚至Lys抑制作用被完全解除,且在10 mmol/L Thr条件下有激活作用。结论:本实验获得酶活力提高87.20倍的五突变体NCINL AK,酶学性质得到明显改善,在一定抑制剂浓度范围内,基本解除Lys对AK的反馈抑制作用,Thr的反馈抑制得到一定缓解,提高了积累大量天冬氨酸族氨基酸的可能性,为构建高产天冬氨酸族氨基酸菌株提供参考,使甲硫氨酸(Met)等氨基酸的无污染、高效生产成为可能。
SPME-GC-MS与电子鼻结合分析不同酵母混菌发酵猕猴桃酒的挥发性香气物质
王铁儒, 郭丽, 马曼, 王冰宜, 魏新元, 樊明涛
2021, 42(16): 119-128.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010133
摘要(28) HTML(22) PDF(7)
摘要:
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)及电子鼻技术,结合感官评定,分析三株不同非酿酒酵母(戴尔有孢圆酵母Torulaspora delbrueckii、耐热克鲁维酵母Kluyveromyces thermotolerans、发酵毕赤酵母Pichia fermentans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对猕猴桃酒挥发性成分的影响。结果表明,相比于酿酒酵母单菌发酵,非酿酒酵母单菌发酵及其与酿酒酵母的混菌发酵均提高了猕猴桃酒中挥发性香气物质的种类;T. delbrueckii混菌发酵酒的苯乙基类化合物、乙酸酯含量高,提高了花香和果香等香气感官品质;K. thermotolerans混菌发酵显著提升了猕猴桃酒高级醇和C6化合物的含量,提高了果香;P. fermentans发酵酒的短链脂肪酸乙酯、萜烯类、呋喃类含量高,增强了果香、脂肪香等感官香气特征。因此,不同非酿酒酵母结合酿酒酵母混菌发酵明显增强了酒中挥发性香气品质,且对香气特性影响不同。此外,利用GC-MS和电子鼻技术结合主成分分析,可成功区分不同酵母混合发酵的猕猴桃酒。偏最小二乘分析表明,电子鼻可预测猕猴桃酒挥发性成分,特别是酯类。本研究为非酿酒酵母在果酒中的应用、猕猴桃酒挥发性香气的改善和多变量分析提供了理论依据。
双菌种混合发酵制备富含γ-氨基丁酸酸奶工艺优化
孙世鑫, 李科, 骆鹏飞, 俞兰秀, 莫小叶, 孙海燕, 刘冬
2021, 42(16): 129-137.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010245
摘要(24) HTML(13) PDF(7)
摘要:
为提升富含γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)酸奶中GABA的含量与品质,以脱脂复原乳液为主要原料,以课题组前期筛选的在乳基底物中具备高产GABA潜力的乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵剂,以活菌数、GABA产量、L-谷氨酸钠(L-Glu-Na)残留和感官评定等为评价指标,对富含GABA酸奶的发酵工艺进行优化。经单因素实验和均匀试验,推导出双菌种混合发酵脱脂复原乳的模型方程,并确定发酵工艺最优条件。结果表明,复配菌种为干酪乳杆菌;乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌复配比例为1:3,发酵时间为48 h,发酵温度为32 ℃,L-Glu-Na添加量为8 g/L;在此最优发酵工艺最优条件下,GABA产量为4.10±0.10 g/L,是优化前的3.78倍。此外酸奶中活菌数为3.03×1010±1.75×1010 CFU/g,酸度值为129.67±2.08 °T,L-Glu-Na残留为0.11±0.01 g/L,各项指标满足GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中要求,综合感官评分78.42±4.63 分。该工艺有望为更多富含GABA发酵乳制品的开发奠定基础。
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工艺技术
碧螺春多糖的超声辅助酶提取工艺优化、分离纯化及性质分析
刘鑫, 陈香玉, 郭锐, 李旭娇, 寇宇星, 张俊爱, 吴艳
2021, 42(16): 138-146.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110007
摘要(66) HTML(37) PDF(15)
摘要:
以碧螺春粗老茶为原料,采用复合酶法进行酶解处理,利用响应面试验对超声辅助提取碧螺春多糖(BTP)的工艺进行了优化,利用阴离子柱和凝胶柱进行分离纯化,通过傅里叶红外变换光谱(FT-IR)、紫外光谱扫描、高效体积排阻色谱(HPSEC)测定了分离后各组分的理化组成、官能团组成、相对分子质量和分子构象等性质。试验表明最佳提取工艺为超声功率200 W,超声温度45 ℃,料液比40:1 mL/g,超声时间35 min,碧螺春多糖(BTP)得率为26.74%。BTP经DEAE-Sepharose阴离子交换柱层析获得BTPA1,BTPA1经Sepharose CL-6B凝胶柱层析获得BTPA11和BTPA12。BTP、BTPA1、BTPA11和BTPA12的中性糖含量分别为59.39%、66.86%、77.43%和62.61%,糖醛酸含量分别为51.06%、53.53%、54.45%和65.39%。经光谱解析和相对分子质量分析,四种碧螺春多糖组分均含有酸性糖和吡喃环结构;BTPA11和BTPA12为相对分子质量分布均一的多糖,且相对分子质量分别为1604.2和353.7 kDa,构型斜率分别为0.12和0.15,二者均可能是紧凑卷曲的高支化球形结构。超声辅助酶提取碧螺春多糖得率较高,对各组分的性质分析将有利于精细结构研究和活性功能开发利用。
基于模糊数学评价法优化蛋清糊配方设计
杨雪欣, 陈可靖
2021, 42(16): 147-153.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110066
摘要(22) HTML(16) PDF(8)
摘要:
为了获得挂糊效果最佳的蛋清糊的配方,本研究在单因素实验的基础上,考察蛋清糊中淀粉、蛋清和水的添加量对蛋清糊的黏度值、挂糊量以及酥肉的模糊数学感官评分的影响,并结合响应曲面法对淀粉、蛋清和水的添加量进行了优化。结果表明,蛋清糊的最佳配方为:淀粉的添加量为36%,蛋清的添加量为90%,水的添加量为10%(均以面粉和淀粉的总质量计)。在此条件下酥肉的感官评分为75.00±0.05分,与预测值差异小,产品挂糊效果最好,感官评分最高。本研究为蛋清糊的配方设计提供一定科学指导。
柑橘皮蛋白质提取工艺优化及抗氧化活性研究
徐弦, 安兆祥, 李晓明, 刘馥源, 程宏桢, 沈勇根, 蔡志鹏
2021, 42(16): 154-162.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110070
摘要(26) HTML(15) PDF(9)
摘要:
为了探究碱溶酸沉法提取柑橘皮中蛋白质的工艺优化和体外抗氧化活性。本文通过单因素实验和响应面(Box-Behnken)相结合,优化柑橘皮蛋白质的提取工艺,以VC为阳性对照,对制备的柑橘皮蛋白质探究其对DPPH·、H2O2、·OH和${\rm{NO}}_2^- $的清除效果。结果表明:碱溶酸沉法提取柑橘皮蛋白质的最佳工艺为:pH为12.1,提取温度为52.8 ℃,提取时间2.6 h,料液比1:42(g/mL),该条件下柑橘皮蛋白质提取率为62.23%±0.22%,与回归模型的预测值(63.01%)接近,拟合度较高;优化工艺制备的柑橘皮蛋白质具有较好的体外抗氧化活性,其对DPPH·、H2O2、·OH和${\rm{NO}}_2^- $的IC50值分别为1.20312、0.52516、0.79207、0.87216 mg/mL。综上,通过碱溶酸沉法提取柑橘皮蛋白质可为柑橘皮资源化利用提供途径,而且提取的柑橘皮蛋白质具有一定的抗氧化活性,有较好的利用前景。
暹罗芽孢杆菌LW-1产γ-聚谷氨酸发酵培养基的优化
蔡亚慧, 王青, 王文玉, 皇高峰, 张继冉, 徐淑霞, 张世敏, 吴坤
2021, 42(16): 163-170.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110269
摘要(28) HTML(21) PDF(9)
摘要:
为提高暹罗芽孢杆菌LW-1(Bacillus Siamese LW-1)的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)产量,基于单因素实验的结果,利用Plackett-Burman以及最陡爬坡实验确定响应面的最佳区域,设计一个三因素三水平的Box-Behnken实验来得到暹罗芽孢杆菌LW-1的最适培养基配方。结果表明,暹罗芽孢杆菌LW-1的最佳培养基配方为:谷氨酸钠86.71 g/L,柠檬酸钠17.94 g/L,MgSO4·7H2O 2.11 g/L,甘油25 g/L,KH2PO4 1.4 g/L,(NH4)2SO4 14 g/L,MnSO4 0.075 g/L,CaCl2 0.1 g/L,FeCl3·6H2O 0.04 g/L,在该培养基中γ-PGA产量达到44.78 g/L,与理论预测的最大值45.91 g/L非常接近,比未优化时(23.26 g/L)的γ-PGA产量提高了1.93倍。
即食鲐鱼肉干的调味配方及微波-热风干燥工艺优化
徐永霞, 孟德飞, 赵洪雷, 李学鹏, 步营, 励建荣, 谢晶, 郭晓华
2021, 42(16): 171-176.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110285
摘要(77) HTML(41) PDF(7)
摘要:
为研制一种即食鲐鱼肉干产品,以感官评分为主要评价指标,研究调味料配方、微波功率、微波时间、烘干温度和烘干时间对鱼肉干品质的影响,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鲐鱼肉干的调味配方以及干燥工艺条件。结果表明,鲐鱼肉干的最佳调味配方为白砂糖添加量4%,食盐添加量2%,辣椒粉添加量0.5%,豆瓣酱添加量3%;最佳微波-热风干燥工艺条件为微波功率500 W,微波时间120 s,烘干温度80 ℃,烘干时间160 min。此优化工艺条件下得到的鲐鱼肉干产品感官和风味品质良好,硬度、弹性和咀嚼度分别为16255 g、0.78 mm、6974 g。
响应面法优化铁皮石斛多糖纯化工艺
张小辉, 卫梦尧, 杨永志, 黄耀豪, 苏官杰, 刘冠希, 李飞, 吴子峰, 丁金龙
2021, 42(16): 177-184.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.20201200261
摘要(27) HTML(14) PDF(7)
摘要:
目的:用响应面法优化铁皮石斛粗多糖的双水相萃取纯化工艺。方法:通过单因素实验考察了(NH4)2SO4质量分数、C2H5OH质量分数和萃取温度对多糖萃取率和除蛋白率的影响,进而进行响应面试验,以多糖萃取率和除蛋白率为响应值进行统计分析。结果:各因素对多糖萃取率和除蛋白率的影响程度由大到小依次为萃取温度 > (NH4)2SO4质量分数 > C2H5OH质量分数。以双水相体系的总质量为基准,实验最佳萃取条件为: (NH4)2SO4质量分数为18.80%、C2H5OH质量分数为25.00%、萃取温度为25.00 ℃,铁皮石斛多糖萃取率和除蛋白率分别为94.39%和91.36%。结论:此方法能够有效对铁皮石斛粗多糖进行纯化,为铁皮石斛多糖的开发利用提供理论依据。
双蛋白营养代餐粉的配制及其品质特性分析
都阳, 张婧婕, 何晓叶, 韩迪, 赵博雅, 刘芯钥, 王靖
2021, 42(16): 185-190.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120027
摘要(28) HTML(10) PDF(7)
摘要:
以双蛋白营养粉为基料,以高纤膳食组合(魔芋粉、奇亚籽、菊粉)、麦芽糊精以及果粉为原料,研制一款高蛋白、高纤维、易饱腹、脂肪含量低、营养丰富的双蛋白营养代餐粉。对高纤膳食组合的粉碎方式及混料配方进行探究,发现三种原料按比例混合球磨产物得率高、颜色较浅、颗粒均匀;通过单因素实验和正交试验对代餐粉配方进行优化设计,得到最佳配方为:双蛋白营养粉添加量74%,高纤膳食组合添加量12.3%,麦芽糊精添加量8.5%和果粉添加量5.2%,此组合的代餐粉香气浓郁、入口顺滑、细腻,能够快速溶解。对该组合代餐粉的营养成分和粉体特性进行分析,结果表明,所制代餐粉蛋白含量明显高于市售同类产品(每100 g双蛋白营养代餐粉蛋白含量高达39 g),营养丰富,流动性好,无强烈飞溅性倾向,符合国际和国内相关标准。本研究为我国代餐粉行业发展提供了新的方向。
特纳草黄酮超声强化提取工艺的响应面法优化及其抗氧化性
谭春远, 阎杰, 黄惠敏, 周志坚, 邬子君
2021, 42(16): 191-198.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120047
摘要(15) HTML(17) PDF(4)
摘要:
本研究为了确定特纳草黄酮的最佳提取工艺条件,以黄酮提取率为指标,通过试验考察超声时间、超声温度、超声功率、料液比等因素对特纳草黄酮提取率的影响。通过响应面试验,建立了回归数学模型并进行了方差分析,确定了提取特纳草黄酮的最佳条件。同时,以DPPH自由基和ABTS自由基清除率以及还原力为指标,评价特纳草黄酮粗提物的抗氧化性。结果表明,最佳提取工艺条件为超声时间42 min、温度70 ℃、超声功率320 W、乙醇体积分数82%,该条件下特纳草黄酮提取率达到94.4%。试验表明,特纳草黄酮清除DPPH自由基和ABTS自由基的IC50值分别为0.0283、0.0272 mg/mL,还原力比VC强。此优化工艺可行,特纳草黄酮具有良好的抗氧化性。
蒲公英多糖酶解辅助提取工艺优化及其单糖组成分析
赵阳, 刘娜, 王园, 宋敏, 王瑞芳, 杨艳平, 齐景伟, 安晓萍
2021, 42(16): 199-206.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120051
摘要(33) HTML(33) PDF(8)
摘要:
本试验以蒲公英多糖含量为指标,利用单因素结合Box-Behnken响应面法对酶解工艺进行研究,并测定了未酶解和酶解蒲公英粗多糖的单糖组成及扫描电镜。结果表明:蒲公英原料中添加10%麸皮,在温度57.6 ℃、酶添加量1532 U/g、含水量55%的条件下酶解12.3 h后,蒲公英多糖含量可达到218.21 mg/g,较酶解前(122.53 mg/g)提高了78.09%。酶解后蒲公英多糖主要由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、岩藻糖组成,其摩尔比为2.99:10.65:18:14.82:8.61:9.20:0.83;与酶解前相比,甘露糖、鼠李糖、半乳糖、木糖含量分别增加了0.74%、490.54%、1.56%、87.79%,同时产生了岩藻糖,但葡萄糖、阿拉伯糖下降了11.05%、8.66%。酶解后蒲公英多糖变得表面粗糙,孔洞增多,结构疏松,但其原因还有待进一步探讨。本试验研究结果将为深度开发利用蒲公英资源提供一定的理论依据。
高压湿热法改性玉米醇溶蛋白膜的工艺优化及性能分析
董爽, 李晓宇, 桑炜才, 陈野, 李宏军
2021, 42(16): 207-212.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120059
摘要(40) HTML(27) PDF(9)
摘要:
本研究采用高压湿热法对玉米醇溶蛋白膜进行改性处理,通过单因素实验和L9(34)正交试验优化了高压湿热处理的工艺,并进行了性能研究。结果表明,最佳高压湿热处理条件为:成膜液体积9 mL、处理温度121 ℃、处理时间40 min。在此条件下玉米醇溶蛋白膜的吸水率低至11.35%±0.74%,浸水后透明度为181.30±3.29,相比未处理有显著改善(P<0.05)。同时,经过高压湿热改性后玉米醇溶蛋白膜的体外酶解抗性(14.92%±0.58%)和抗拉强度(16.51±2.13 MPa)明显增强。傅里叶红外光谱(FT-IR)分析表明,高压湿热改性导致玉米醇溶蛋白中β-转角结构向结构更加有序的无规则卷曲、β-折叠和α-螺旋结构转变。本文为高压湿热法辅助制备蛋白基高耐水性材料的开发提供理论基础。
基于遗传算法-神经网络的豆渣酶解工艺优化及其动力学研究
谢春平, 赵良忠, 李明, 周晓洁, 黄展锐, 莫鑫, 车丽娜, 庾坤
2021, 42(16): 213-220.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120261
摘要(54) HTML(31) PDF(13)
摘要:
目的:获得纤维素酶酶解豆渣的最佳工艺条件,建立豆渣酶解动力学模型。方法:在单因素实验的基础上,采用响应面法(Response Surface Methodology,RSM)和遗传算法-神经网络模型(Genetic Algorithm- Neural Network, GA-ANN)两种方法研究pH、纤维素酶添加量、酶解温度和酶解时间对还原糖生成量的影响。结果:遗传算法-神经网络优化的豆渣酶解工艺条件为:pH5.2、纤维素酶添加量4.4%、酶解温度52 ℃、酶解时间3.2 h,在此条件下还原糖生成量为2.65 g/kg,高于响应面优化的结果(还原糖生成量为2.54 g/kg)。利用类分形动力学得到豆渣酶解动力学参数k0为0.5372,分形维数h为0.1530,根据实验数据与动力学模型进行拟合,拟合度达到0.9827,拟合效果良好。结论:本文采用响应面法和遗传算法-神经网络模型对比优化了豆渣酶解工艺,并建立了豆渣酶解动力学模型,可为豆渣酶解工艺提供理论参考。
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包装与机械
贮藏条件对杭白菊功能成分的影响
赖爱萍, 朱加虹, 刘岩, 王昊, 胡桂仙
2021, 42(16): 221-228.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110279
摘要(33) HTML(10) PDF(1)
摘要:
为探究存储包装材料及温度条件对中药杭白菊中各功能组分的影响,本研究采用产业上最常用的铝箔袋、牛皮纸、透明聚乙烯袋对杭白菊进行包装并在冷冻(?20 ℃)、冷藏(2 ℃)及常温(20 ℃)条件下贮藏。测定杭白菊的水分、多糖、黄酮、绿原酸、木犀草苷及奎宁酸等功能性成分含量及揭示其变化规律。相关性分析结果表明,不同贮藏条件的杭白菊水分含量与贮藏时间呈正相关,但其它四种成分与贮藏时间呈负相关。通过建立功能成分与贮藏温度和贮藏时间的二元非线性回归模型,表明冷冻和冷藏贮藏时不同包装里的杭白菊功能成分均维持较好,包装材料之间差异不显著(P>0.05)。常温贮藏时,杭白菊品质劣变较快,且包装材料之间具有显著差异(P<0.05)。其中,铝箔袋包装的杭白菊各项功能成分相对牛皮纸包装和透明聚乙烯袋变化更小。因此,综合杭白菊的功能成分变化及贮藏经济成本,建议杭白菊使用铝箔袋包装,并在冷藏条件下贮藏。
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食品安全
剁辣椒家常加工对5种农药残留的影响
李凯龙, 陈武瑛, 陈同强, 张忞, 熊志林, 王丹, 陈昂
2021, 42(16): 229-235.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110264
摘要(42) HTML(24) PDF(11)
摘要:
为研究剁辣椒家常加工过程对农药残留的影响,在实验室模拟沉积农药条件下,通过优化分散固相萃取方法建立了剁辣椒中5种农药的QuEChERS结合液相色谱-串联质谱检测方法,研究了经水洗、晾干、切碎、加盐腌制4道家常加工工序后,吡虫啉、啶虫脒、精甲霜灵、嘧菌酯和苯醚甲环唑5种农药在剁辣椒加工过程中的残留量变化情况。结果表明:剁辣椒中5种农药的残留量随着加工工序的增加而呈下降的趋势,全过程加工因子分别为0.2、0.32、0.23、0.21和0.14。经过剁辣椒家常腌制21 d后5种农药的农药残留的膳食暴露量大大降低,膳食风险指数分别较未加工降低了80.6%、68.7%、76.3%、78.4%、85.9%。而在不同加工工序中不同农药的加工因子变化有差异,这与农药本身的理化特性密不可分,log Kow(辛醇水分配系数)值小的农药(吡虫啉和啶虫脒),在水洗处理下的残留量少,且冲洗处理较浸泡处理去除农药效果好;而log Kow值大的农药(嘧菌酯和苯醚甲环唑),在加盐腌制处理下的残留量少,且在剁辣椒腌制的无氧环境中农药降解速率逐渐变缓。因此剁辣椒家常加工过程可以减少农药残留量,提高剁辣椒食用安全性。
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分析检测
安福火腿游离脂肪酸、风味物质及氨基酸分析
王丽, 刘光宪, 张德权, 李雪, 程文龙, 袁林峰
2021, 42(16): 236-242.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090113
摘要(30) HTML(10) PDF(4)
摘要:
为揭示安福火腿的品质特性及其主体挥发性风味物质成分,采用气相色谱-质谱联用、固相微萃取-气相色谱-质谱联用等对其肌内脂肪和皮下脂肪中游离脂肪酸、挥发性风味物质进行对比分析及肌肉中氨基酸的组分含量进行定量检测。结果表明,从肌内脂肪和皮下脂肪中分别检测出19、29种游离脂肪酸(皮下脂肪的总游离脂肪酸含量是肌内脂肪的7.992倍),29、31种挥发性风味物质。采用气味活性值分析法分别得到7、14种主体挥发性风味物质,其中己醛、辛醛、壬醛、(E, E)-2, 4-癸二烯醛和双戊烯是肌内脂肪和皮下脂肪中共同呈现的关键挥发性风味物质,3-甲硫基丙醛和癸醛仅存在于肌内脂肪中。肌肉中检测出17种氨基酸,且必需氨基酸的含量丰富,占氨基酸总量的41.98%,天冬氨酸和谷氨酸两种鲜味氨基酸的含量最高,它们对安福火腿的鲜美度有着重要的贡献。此研究可为后期分析加工工艺对安福火腿品质的影响提供借鉴。
基于高光谱成像技术的祁门红茶等级无损检测
范婷婷, 陆江明, 康志龙, 牛新环, 穆青爽
2021, 42(16): 243-248.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090211
摘要(33) HTML(16) PDF(8)
摘要:
为实现快速无损的茶叶产品等级评估,应用近红外(900~1700 nm)高光谱成像技术对6个等级的祁门红茶进行分类。首先利用线性和非线性降维方法对高光谱数据进行可视化处理,可视化算法包括线性方法的主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、多维尺度变换(Multi-Dimensional Scaling,MDS),和非线性方法的t分布随机邻域嵌入(t-Distributed Stochastic Neighbour Embedding,t-SNE)、Sammon非线性映射。其次利用支持向量机(Support Vector Machine,SVM)和极限学习机(Extreme Learning Machine,ELM)建立分类模型来鉴定祁门红茶的不同等级。最后利用SVM和ELM分类模型对高光谱图像每个像素点进行识别,得到预测图。结果表明,t-SNE可以将6个等级的祁门红茶分在六个不同的簇,SVM和ELM的预测集准确率分别为100%和96.35%。t-SNE可视化效果最佳,SVM的检测模型能够有效地对祁门红茶六个等级进行识别。本文为茶叶产品等级的快速、无损检测提供了一种有效的方法,对茶叶产品的质量控制、真伪检测和掺假检测具有重要意义。
基于顶空气相-离子迁移色谱的不同品种番荔枝挥发性成分比较
杨涛华, 张晴雯, 龚霄, 李积华, 周伟
2021, 42(16): 249-254.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090230
摘要(26) HTML(18) PDF(7)
摘要:
采用气相-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析番鬼荔枝、大目番荔枝、红番荔枝、刺果番荔枝四种番荔枝果实挥发性成分的组成及含量,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)进行统计分析。结果发现:番鬼荔枝、大目番荔枝及红番荔枝中含量较高的是柠檬烯、月桂烯、莰烯、γ-松油烯等萜烯类物质,刺果番荔枝中则以丙酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸己酯、辛酸甲酯、己酸乙酯等酯类物质为主。四组样品在PCA图中离散性较好,前两个主成分累计方差贡献率91.986%,PCA能有效区分四个番荔枝样品。通过比较不同番荔枝香气成分,找出其特征香气组分,为番荔枝全品种的品种香气研究提供了数据支持。
基于聚类分析的白茶高效液相色谱指纹图谱研究
王世博, 宁洪鑫, 黄龙岳, 姚薛超, 李祎亮, 侯文彬
2021, 42(16): 255-262.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100150
摘要(47) HTML(9) PDF(3)
摘要:
采用高效液相色谱法对白茶样品中儿茶素类和生物碱类成分进行分析,建立白茶的特征性指纹图谱,为白茶的质量评价提供参考依据。以福鼎、政和等地的多种类白茶为样品,经提取溶剂、流动相、波长、流速、柱温等条件筛选,确定白茶指纹图谱高效液相色谱条件为:用70%甲醇在70 ℃条件下进行提取,色谱柱为Agilent Eclipse Plus C18(4.6 mm×250 mm,5 μm),以乙腈-0.5%乙酸为流动相进行梯度洗脱,检测波长258 nm,柱温35 ℃,进样量为10 μL;咖啡碱作为参照峰,计算共有峰相对保留时间和相对峰面积;选取中药色谱指纹图谱相似度评价系统(2012版)进行相似度评价;采用系统聚类分析法(Hierarchical cluster analysis,HCA)对其进行聚类分析。建立了白茶高效液相色谱法的指纹图谱,确认了28个共有峰;相似度评价结果显示,12批不同品种白茶相似度在0.98以上,表明不同年份不同产地的白茶样品成分组成一致;对没食子酸(Gallic acid,GA)、咖啡因(Caffeine,CAF)、表儿茶素(Epicatechin,EC)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate,ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)六个成分进行了峰指认;系统聚类分析结果表明,存放时间对白茶成分的组成及含量有一定的影响,聚类分析将测定的白茶样品分为两类,2013、2014年为一类,2017~2020年为一类。该方法方便、快捷、简单、准确可靠,可为白茶的质量控制提供参考依据。
超声提取-气相色谱-串联质谱法测定煎烤鱿鱼中16种多环芳烃
朱严华, 杨波, 黄菊, 张帅, 余新威, 祝世超, 唐云平
2021, 42(16): 263-270.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110268
摘要(53) HTML(35) PDF(11)
摘要:
本实验建立了超声提取-气相色谱-串联质谱法(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)测定煎烤鱿鱼中16种多环芳烃的分析方法。考察了提取试剂配比、提取试剂用量、提取温度等对回收率的影响,确定了最佳的提取和检测方法:5.00 g样品冷冻干燥后经25 mL正己烷30 ℃超声提取20 min,复提一次,经碱性氧化铝-中性硅胶复合固相萃取柱净化后,采用气相色谱-串联质谱法测定,多环芳烃氘代内标法定量。在此实验条件下,16种目标物在1~100 ng/mL范围内呈良好线性关系,线性相关系数(r)不低于0.9994,检出限为0.09~0.52 μg/kg,定量限为0.21~1.21 μg/kg。在1、2、20 μg/kg 3个加标水平下回收率分别为73.98%~128.17%、73.21%~133.24%、76.35%~133.68%,相对标准偏差(RSD,n=6)分别为1.32%~2.98%、0.93%~2.47%、1.08%~2.87%。在实际样品检测应用中,6个样品均有不同程度的多环芳烃检出,单一组分检出范围从0~48.65 μg/kg不等。结果表明,该方法选择性好,可用于煎烤鱿鱼中多环芳烃的检测,也可应用于其他类似的加工水产品中多环芳烃的提取与检测。
全自动固相萃取-UPLC-MS/MS法检测清咽类保健食品中非法添加的盐酸二氧丙嗪和沙丁胺醇
王任, 吴鸳鸯, 胡磊, 张丽媛, 程巧鸳
2021, 42(16): 271-278.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110271
摘要(28) HTML(15) PDF(4)
摘要:
建立全自动固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)检测清咽类保健食品中非法添加的盐酸二氧丙嗪和沙丁胺醇的方法。样品用乙酸铵缓冲溶液和甲醇溶解,采用MCX固相萃取柱进行在线净化,然后通过ACQUITY UPLC BEH C18 (2.1 mm×50 mm,1.7 μm)分离,以甲酸溶液(0.1%甲酸和10 mmol/L甲酸铵)和甲醇为流动相,梯度洗脱,流速0.2 mL/min,采用电喷雾离子源(ESI)正离子模式,多反应监测(MRM)进行检测。所测盐酸二氧丙嗪和沙丁胺醇的线性范围分别为 4.9~49.2 ng·mL?1 和 4.3~42.7 ng·mL?1,线性回归方程的决定系数分别为0.9999和0.9998。盐酸二氧丙嗪和沙丁胺醇呈良好的线性关系,且得到较好的分离度。低、中、高3个添加水平的平均回收率为87.4%~98.8%,RSD为0.83%~3.9%(n=3),盐酸二氧丙嗪和沙丁胺醇的检出下限分别为0.65和0.58 μg/kg。经方法学验证,所建立的分析方法可靠、灵敏、准确,可用于清咽类保健食品中非法添加的盐酸二氧丙嗪和沙丁胺醇同时定性和定量分析。
同位素稀释-气相色谱/质谱法测定婴幼儿辅食中四种呋喃类化合物
李凤华, 郑凤家, 曹艳平, 李蔚, 王林, 辛成龙
2021, 42(16): 279-284.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110277
摘要(22) HTML(16) PDF(0)
摘要:
目的:应用稳定性同位素稀释技术,结合顶空气相色谱-质谱法(headspace/gas chromatography-mass spectrometry,HS/GC-MS),建立婴幼儿辅食中四种呋喃类化合物的测定方法。方法:取适量样品,加入稳定性氘代同位素内标混合溶液,顶空60 ℃恒温30 min后,经HP-PLOTQ毛细管柱,气相色谱分离,采用选择离子监测(SIM)模式,内标法进行定量分析。结果:称样量1 g时,四种呋喃类化合物在1~200 μg/kg质量浓度范围内线性关系良好,r>0.999,不同基质样品的3个加标水平下的平均回收率为81.6%~110.5%,相对标准偏差(RSD,n=6)为3.44%~14.2%。饼干、米粉、蛋糕、水果泥和肉泥中四种呋喃类化合物总量范围分别为<0.2~497.3 μg/kg,1.8~90.1 μg/kg,<0.2~25.5 μg/kg,3.7~44.2 μg/kg和54.7~599.2 μg/kg。结论:该方法可用于婴幼儿辅食中四种呋喃类化合物的检测分析,婴幼儿罐装食品中含有较高浓度的呋喃及甲基呋喃,有必要制定标准的生产流程,通过建立婴幼儿辅食中呋喃及甲基呋喃的限量标准等方法来降低婴幼儿呋喃及甲基呋喃的暴露量。
多功能免疫亲和柱净化-超高效液相色谱串联质谱法快速检测咖啡豆中的11种真菌毒素
陈悦铭, 黄景初, 徐婷, 林虹, 蔡伟谊, 钟玉心, 苏燕瑜, 陈嘉欣, 胡徽详, 王宇
2021, 42(16): 285-293.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110294
摘要(27) HTML(17) PDF(11)
摘要:
建立了同时测定咖啡豆中11种真菌毒素的超高效液相色谱-串联质谱分析方法,实验考察了色谱柱选择、提取溶剂组成、固相萃取柱选择、流动相比例对分析结果的影响。以咖啡豆为研究对象,样品均质后,经乙腈-水-甲酸(85+14+1,V/V)振荡提取,离心,过Oasis PRiME HLB柱,取净化液10 mL用磷酸缓冲液稀释至50 mL,经多功能免疫亲和柱净化,氮吹、50%乙腈复溶,以0.1%甲酸-2 mmol/L乙酸铵溶液-乙腈为流动相,用Waters BEH C18柱分离,超高效液相色谱-质谱仪分析,内标法定量。结果表明,11种真菌毒素在各自线性范围内线性关系良好,相关系数均大于0.998,检出限为0.008~0.544 μg/kg。在低、中、高3个添加水平下的平均回收率为80.2%~114%,相对标准偏差为1.4%~7.9%。本方法步骤简便、快速高效,适用于咖啡豆中11种真菌毒素的同时测定分析。
HS-SPME-GC/MS分析3种牡丹花瓣挥发性成分
赵梦瑶, 张立攀, 王春杰, 关炳峰, 李冰, 王俊朋, 王永
2021, 42(16): 294-302.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2021020153
摘要(31) HTML(27) PDF(2)
摘要:
为解析不同品种牡丹花的香气物质组分及差异,采用顶空-固相微萃取(headspace-solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对‘丹凤’、‘香玉’、‘海黄’3种品种牡丹花瓣挥发性成分进行了分析,并使用SPSS 22.0进行方差分析(analysis of variance,ANOVA),SIMCA14.1进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘法-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)。通过检索NIST 17谱库、与文献核对保留指数、查阅相关文献等多种方式,从3种牡丹花瓣中共鉴定出115种化合物,包括醛类20种、酮类3种、醇类27种、酸类2种、酯类22种、烷烃类13种、烯烃类17种和其他类11种,3种牡丹花挥发性成分在种类及含量上存在较大差异。通过PCA、OPLS-DA分析,从3种品种牡丹花瓣香气组分中共筛选出19种差异成分,‘丹凤’和‘香玉’之间有12种差异成分,‘香玉’和‘海黄’之间有10种差异成分,‘丹凤’和‘海黄’之间有12种差异成分。三种牡丹花中,‘丹凤’青香味较重,‘海黄’甜香香韵较为突出,‘香玉’青香和甜香均比较适中。研究结果对研制不同香型可食用牡丹香精具有重要意义。
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贮运保鲜
半胱氨酸处理对采后金针菇品质和抗氧化活性的影响
侯权, 窦立耿, 钱霄晨, 张之涵, 姜天甲
2021, 42(16): 303-310.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110082
摘要(29) HTML(13) PDF(6)
摘要:
为了研究半胱氨酸处理对金针菇低温贮藏品质和抗氧化活性变化的影响,将新鲜金针菇分别采用15 mmol/L半胱氨酸和清水浸泡处理20 min后于2~3 ℃贮藏12 d,并定期检测相关理化指标。结果表明,15 mmol/L半胱氨酸处理能够抑制新鲜金针菇的呼吸强度和褐变度;延缓可溶性固形物和可溶性蛋白含量下降,并保持较低相对电导率;抑制了多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性,并保持较高的总酚和抗坏血酸含量,贮藏结束时,半胱氨酸处理组的PPO和POD活性比对照组分别降低了13.78%和26.49%,总酚和抗坏血酸含量分别为对照组的1.12和1.37倍;处理组提高了超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性、谷胱甘肽还原酶活性以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率,对失重率无显著影响;相关性分析发现,处理组的呼吸强度与SOD活性、DPPH自由基清除率相关系数分别为?0.951和?0.903,呈显著(P<0.05)负相关。由此得出,低温贮藏期间,半胱氨酸处理能够降低金针菇内部物质的代谢速率,维持较高抗氧化能力和感官品质。
基于挥发性盐基氮快速预测冷鲜鸡货架期
瞿洋, 索玉娟, 蔡祥, 刘海燕, 丰东升, 韩奕奕, 杨晓君, 周昌艳
2021, 42(16): 311-316.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110266
摘要(26) HTML(14) PDF(2)
摘要:
为了解冷鲜鸡的货架期,以挥发性盐基氮(TVB-N)为品质表征参数,研究了冷鲜鸡在不同温度(5、10和15 ℃)下的变化规律,利用Arrhenius方程建立了不同温度下冷鲜鸡货架期预测模型,并对该模型进行内部验证和实际样本验证。结果表明:Arrhenius方程中TVB-N的活化能Ea为52.636 kJ/mol,指前因子k0为3.8×107。以5、10和15 ℃作为验证温度,其相对误差为6.30%,6.00%和3.91%,实际样本验证最大相对误差为?10.5%,说明该模型拟合效果好。通过该模型可快速获得不同贮藏温度下冷鲜鸡的货架期,为生产企业和监管部门制定货架期标准提供理论依据。
高压电场低温等离子体对红枣干果的冷杀菌工艺优化及其对品质的影响
魏巧云, 袁园, 高婷, 章建浩, 严文静
2021, 42(16): 317-324.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120235
摘要(22) HTML(17) PDF(7)
摘要:
红枣等干果食品微生物污染引起的食品安全品质问题日益受到关注;高压电场低温等离子体冷杀菌技术(High Voltage Electric Field Cold Plasma,HVEF-CP)是目前国内外食品冷杀菌技术的研发热点。本文以红枣干果为研究对象,以高压电场工作频率、工作电压及工作时间为试验因素,通过高压电场低温等离子体对红枣冷杀菌效果,确定单因素水平,运用响应曲面试验方法探索以杀菌率为目标的试验因素的交互作用机制,优化冷杀菌工艺参数;每15 d取一次样,研究加速贮藏期实验中红枣干果表面菌落总数、霉菌和酵母总数以及大肠菌群的数量变化情况。结果表明:低温等离子体对红枣干果的杀菌率在一定条件下随着工作频率、工作电压和工作时间的升高先显著(P<0.05)上升后趋于平缓;高压电场低温等离子体对红枣干果冷杀菌最佳条件为:工作电压为65 kV、工作时间为150 s、工作频率为86 Hz,在此最佳工艺条件下测得对红枣干果表面菌落总数的杀菌率为99.6%。高压电场低温等离子体杀菌方法与紫外杀菌方式相比用时更短、杀菌效果更好,且对品质无显著影响;同时可以有效抑制贮藏期内菌落总数、霉菌与酵母总数、大肠菌群数的增长,与未处理组相比可以延长贮藏期50 d。
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营养与保健
正北芪多糖对结肠炎小鼠的抗炎作用研究
钟敏, 李昕宇, 郝佳美, 任建武
2021, 42(16): 325-330.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090241
摘要(18) HTML(24) PDF(8)
摘要:
目的:探究正北芪多糖(Astragali radix polysaccharide,APS)对溃疡性结肠炎的疗效及可能作用机制。方法:将50只SPF级雄性小鼠随机分为空白组,模型组,高、低浓度组和阳性对照组,采用5%葡聚糖酸钠(Dextran Sulfate Sodium Salt,DSS)建立急性溃疡性结肠炎小鼠模型,建模成功后,空白组和模型组自由饮用蒸馏水,高、低浓度APS组分别自由饮用0.7和0.35 mg·mL?1APS水溶液,阳性对照组自由饮用1 μg·mL?1地塞米松水溶液,连续7 d。评估各组小鼠的疾病活动指数(Disease Activity Index,DAI),HE法观察结肠病理切片,ELISA法检测结肠组织中超氧化物歧化酶(SOD)、髓过氧化物酶(MPO)、一氧化氮合酶(NOS)的活性以及丙二醛(MDA)含量和NO水平,以及血清中IL-6、IL-1β、D-乳酸(D-LA)、二胺氧化酶(DAO)和TNF-α含量。结果:与DSS组相比,高浓度APS组显著(P<0.05)降低小鼠结肠炎DAI评分、减少结肠组织溃疡面积和炎症细胞浸润,以及恢复结肠长度,且小鼠血清中IL-6、IL-1β、TNF-α的含量和D-LA、DAO水平以及结肠组织中MPO、NOS活性和MDA、NO水平均显著(P<0.05)降低,SOD活性显著(P<0.05)升高。结论:高浓度APS组对溃疡性结肠炎小鼠有显著疗效,其作用效果与抗氧化、改善肠道黏膜屏障功能、减少炎症因子的释放有关。
五汁饮对对乙酰氨基酚诱导小鼠肝损伤的保护作用
高金星, 余惠凡, 覃彬华, 张昌文
2021, 42(16): 331-335.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100135
摘要(27) HTML(17) PDF(5)
摘要:
目的:探讨五汁饮(Wuzhiyin,WZY)对对乙酰氨基酚(acetaminophen,AP)致小鼠急性肝损伤的保护作用。方法:将小鼠随机分为空白组,模型组及五汁饮低、中、高剂量组,灌胃给药100、200、400 mg/kg,空白组和模型组灌胃等体积生理盐水。通过计算脏器指数,检测血清中的ALT、AST及肝组织匀浆中的MDA、GSH、TNF-α、IL-6、IL-1β水平,结合肝组织切片来观察病理学变化。结果:五汁饮低、中、高剂量组小鼠肝脏指数较模型组降低(P<0.05或P<0.01)。与模型组相比,五汁饮中、高剂量明显抑制血清中的AST、ALT活力(P<0.05或P<0.01),显著性降低TNF-α、IL-6、IL-1β的水平(P<0.05或P<0.01),使肝组织匀浆中MDA水平降低,同时缓解肝组织匀浆中GSH水平的升高;组织病理学HE和Tunel染色显示五汁饮可改善肝组织的坏死与凋亡,并减轻细胞炎性浸润。结论:五汁饮对对乙酰氨基酚诱导的急性肝损伤有一定的保护作用,其机制可能与其抗氧化作用、减少炎症反应及抑制细胞凋亡有关。
人参寡肽抗苯并芘诱发肺上皮细胞炎性损伤研究
高超, 刘杰, 赵传欣
2021, 42(16): 336-343.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100138
摘要(24) HTML(5) PDF(5)
摘要:
本研究从人参中提取获得人参寡肽,解析其氨基酸序列;利用CCK-8技术筛选保护人肺上皮II型(A549)细胞免受苯并芘(Benzopyrene,Bap)损伤效果最好的寡肽;流式细胞术检测人参寡肽-1(Renshen Oligopeptides-1,RSO-1)在10 μmol/L及50 μmol/L浓度下对浓度为10 nmol/L的Bap导致的A549细胞凋亡、线粒体膜电位降低和活性氧(Reactive Oxygen Species, ROS)含量增加的影响;蛋白免疫印迹验证10 nmol/L浓度的Bap对A549细胞芳香烃受体(Aromatic Hydrocarbon Receptor,AHR)、NF-κB与MAPK信号通路及AP-1因子的影响,并检测了RSO-1在10及50 μmol/L浓度下对Bap毒性的抑制作用。结果表明,10 nmol/L的Bap暴露诱发A549细胞氧化应激(与空白对照组相比具有显著性差异,P<0.05),激活芳香烃受体(Aromatic Hydrocarbon Receptor,AHR)和NF-κB信号通路并诱发细胞凋亡(与空白对照组相比具有显著性差异,P<0.05)。而浓度为10和50 μmol/L人参寡肽(Ginseng Oligopeptide,RSO,RSO-1~氨基酸序列-EGHGF)均可抑制Bap暴露导致的AP-1因子表达及芳香烃受体(AHR)和NF-κB的激活,从而抑制Bap暴露导致的细胞凋亡(与Bap组相比均具有显著性差异,P<0.05)。本研究对人参的应用及深层次开发提供理论依据。
大鲵活性肽对D-半乳糖致小鼠机体氧化损伤的修复作用
关百婷, 李伟, 赵菲, 佟长青
2021, 42(16): 344-352.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110023
摘要(30) HTML(15) PDF(5)
摘要:
为了探究大鲵活性肽抗衰老作用机制,利用非标记定量蛋白质组方法对去除高丰度蛋白质后的灌胃大鲵活性肽小鼠血清进行蛋白质组生物信息学分析。结果表明,去除高丰度蛋白质后的血清中共检测到425种蛋白质,其中26种蛋白质表达量变化显著(P<0.05)。这些差异表达的低丰度蛋白质参与14个生理过程、具有6种分子功能、存在于7种细胞组分中。其中胞质四氢叶酸合成酶和肌糖原磷酸化酶显著增加(P<0.05),分别增加了1.78和1.05倍,黄嘌呤脱氢酶显著减少(P<0.05),这些酶表达量的增加或降低,可以减少体内自由基的量。综上,大鲵活性肽抗衰老的机制是减少机体内自由基而发挥作用,本研究为大鲵活性肽的开发利用提供了基础数据。
益生菌对断奶鼠消化酶活力、肠道运动性及粘膜形态的影响
刘飞, 郝婧宇, 段素芳, 司徒文佑, 洪维鍊, 刘伟贤, 赵子夫, 霍贵成
2021, 42(16): 353-360.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110084
摘要(48) HTML(32) PDF(15)
摘要:
乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌是常见的益生菌,本研究系统评估了3株益生菌对断奶鼠消化代谢的调控作用。将断奶1周后的大鼠和小鼠分成对照组和益生菌处理组分别饲喂5周和4周,在此期间益生菌处理组每天分别灌胃1×109 CFU的乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌。试验期末,小鼠用于肠运动性试验,全部大鼠剖检取样进行生化及组织学分析。结果表明,乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌都能够显著促进小鼠肠道的运动性。同对照组相比,灌胃乳双歧杆菌、植物乳杆菌能够显著 (P<0.05) 增加大鼠的全期体重增重和肠液中胰蛋白酶活力,其中体重增重分别增加了13.33%和8.52%,胰蛋白酶活力分别提高了28.76%和31.13%。3株益生菌对大鼠的胃蛋白酶和淀粉酶活力、肝脏、脾脏、肾脏和胰腺重量及脏器系数均无显著影响。副干酪乳杆菌、植物乳杆菌均能够显著(P<0.05) 提高大鼠血清中总蛋白和球蛋白的含量,其中总蛋白含量分别增加了6.84%和9.12%,球蛋白含量分别增加了8.80%和6.82%。乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌生菌都会显著(P<0.05)升高大鼠血清中总胆固醇和高密度脂蛋白的含量,其中总胆固醇含量分别增加了44.35%、28.23%和17.74%,高密度脂蛋白含量分别增加了22.92%、27.08%和12.50%,对甘油三酯和低密度脂蛋白的含量无显著影响。此外,灌胃乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌和植物乳杆菌均能够显著(P<0.05)提高大鼠的空肠和回肠绒毛高度和隐窝深度的比值以及回肠壁厚度,其中空肠绒毛高度和隐窝深度的比值分别增加了30.65%、19.35%和21.94%,回肠绒毛高度和隐窝深度的比值分别增加了30.21%、31.25%和35.94%,回肠壁厚度分别增加了21.14%、22.35%和27.51%。因此,乳双歧杆菌和植物乳杆菌能够通过促进肠道运动性、增加胰蛋白酶活力和改善肠道组织形态来促进宿主的消化吸收功能,进而提高宿主的体重增重同时又不会带来不良影响。
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专题综述
L-茶氨酸改善睡眠作用研究进展
张颖, 王鑫, 刘雅娟, 马姗婕, 杨月欣
2021, 42(16): 361-366.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020070289
摘要(82) HTML(30) PDF(20)
摘要:
L-茶氨酸(L-Theanine)是茶叶中特有的一种非蛋白氨基酸,具有保护神经、降血压、抗氧化、增强机体免疫、改善认知等多种生理活性作用。因其具有镇静安神的特性,L-茶氨酸在改善睡眠方面的研究逐渐增多。本文就L-茶氨酸的代谢过程及其改善睡眠的作用机制的相关研究进行综述,旨在为L-茶氨酸在改善睡眠方面的进一步研究和L-茶氨酸的进一步开发利用提供参考。
包装技术在肉制品保鲜中的研究进展
薛佳祺, 王颖, 周辉, 黄俊逸, 徐宝才
2021, 42(16): 367-373.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080047
摘要(23) HTML(15) PDF(7)
摘要:
肉制品包装是保障肉制品质量和延长货架期的重要手段。随着消费者对肉制品质量要求的不断提高,现代食品包装技术的重要性日益突出。因此,肉制品包装技术的开发与创新是肉品行业的发展趋势。本文综述了真空包装、气调包装、活性包装以及智能包装在肉制品保鲜领域的研究进展,提出肉制品保鲜包装技术目前存在的问题以及发展趋势,以期为我国未来肉制品包装技术的研发和应用提供参考依据。
发光二极管光照食品保鲜技术的应用进展及展望
董俊岑, 高溯楠, 陈健初
2021, 42(16): 374-380.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080116
摘要(59) HTML(33) PDF(11)
摘要:
发光二极管(light-emitting diode,LED)作为一种节能环保型的照明设备,具有无毒、眩光小、触摸安全等特点。随着LED性能的提升以及使用成本的降低,近年来有不少科学家将其与食品保鲜领域相结合进行应用探究,研究表明LED在许多方面有益于食品的储藏及保鲜。本文综述了LED技术特征及研究进展、在食品保鲜中的保鲜机理、运用于食品保鲜领域存在的问题,并最后提出了LED食品保鲜技术在未来的应用展望,为相关研究人员提供参考。
海藻乳酸菌发酵的研究进展
时瑞, 柯范生, 吴曼铃, 胡锦鹏, 曾斌芬, 梁鹏, 陈丽娇, 程文健
2021, 42(16): 381-387.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080144
摘要(85) HTML(37) PDF(23)
摘要:
海藻是一类重要的海洋资源,富含大量营养元素如蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质,以及多糖、酚类等生物活性物质。由于海藻营养价值极高,利用乳酸菌发酵海藻促进生物活性化合物的产生和释放,具有良好的健康效益。因此,本文根据国内外近年来利用乳酸菌发酵海藻的相关研究报道,对乳酸菌发酵类型、乳酸菌发酵海藻的可行性和乳酸菌主要种类、以及乳酸菌在海藻发酵中的效果和作用进行阐述,同时综述了乳酸菌发酵海藻在食品行业中的开发应用现状,并对今后发展趋势和前景进行展望,为藻类乳酸菌发酵制品的开发提供一定参考。
基于荧光免疫分析技术的食品中污染物检测方法研究进展
杜戎, 虞睿宁, 袁好, 张倩瑶, 郭亚辉, 姚卫蓉, 钱和
2021, 42(16): 388-396.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080149
摘要(35) HTML(17) PDF(9)
摘要:
荧光免疫分析技术作为一种高灵敏的免疫分析手段,具有准确性好、检测速度快、操作简单等优势,符合日益降低的污染限值形势下对快检方法的要求,近年来逐渐广泛地被应用于各类食品污染物的检测。本文从不同的荧光标记材料分类,分别介绍了3类常用荧光标记材料(普通荧光微球、量子点、时间分辨荧光材料)和3类新型荧光标记材料(上转换发光纳米材料、磁性荧光纳米材料和荧光蛋白),比较了各类荧光材料的光学特性和分析性能,阐述了基于荧光免疫分析技术的食品中污染物检测方法,对荧光免疫分析技术在食品污染物检测方面取得的新进展进行综述。
固体分散体的制备及其在保健食品中的应用
包海蓉, 陈百科
2021, 42(16): 397-403.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080152
摘要(44) HTML(16) PDF(20)
摘要:
固体分散体被认为是在药物领域解决原料药物水溶性和溶解速率差的最成功的方式之一,由于在解决功能活性成分水溶性、稳定性差、生物利用率低等问题上具有独特的优势,近年来也逐渐运用于对保健食品的研发。本文从固体分散体的分类、制备技术、稳定性和其在保健食品上的应用四个方面,回顾和总结了固体分散体的研究进展,并结合当前后疫情时代下的背景对固体分散体未来在食品领域的进一步应用做出展望,期望为固体分散体在食品领域的进一步应用提供新的研究思路。
β-环糊精及其衍生物增加客体分子水溶性的研究进展
许丹, 刘建英, 刘玉梅
2021, 42(16): 404-411.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080221
摘要(79) HTML(42) PDF(6)
摘要:
β-环糊精及其衍生物对不同结构的客体分子的包合稳定性会因包合介质、包合温度、客体分子大小及氢键的形成等诸多因素的影响而产生较大差异,而环糊精包合物的形成不仅对疏水性客体分子的溶解度、生物利用度、安全性和稳定性有显著影响,还在减小疏水性客体分子刺激性、去除和掩盖其不良气味以及控制其释放速率等方面发挥重要作用。本文对常见β-环糊精衍生物的特点进行了归纳,并重点讨论了黄酮类化合物、多酚类化合物、香豆素类化合物和萜类化合物等客体分子与β-环糊精及其衍生物形成稳定包合物时包合方式的差异以及β-环糊精及其衍生物在增溶方面的应用,为β-环糊精及其衍生物在食品相关领域对不同疏水性功效成分增溶作用的探究提供理论参考。
植物活性成分调节胰岛素分泌机制研究进展
张晓云, 张薛勤, 梅晓宏
2021, 42(16): 412-420.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080236
摘要(64) HTML(21) PDF(32)
摘要:
胰腺分泌胰岛素功能障碍是糖尿病重要的病理生理基础,近年来的研究结果表明从植物中提取的活性成分具有调节机体胰岛素分泌的功效,这些活性成分主要包括多糖类、黄酮类、萜类、多酚类、生物碱等。与目前用于临床的口服促胰岛素分泌的降糖药物相比,调控胰岛素分泌的植物活性成分具有毒性低、副作用小的特点,因此,对其降糖功效的研究以及产品开发已引起国内外的广泛关注。本文对近年来天然植物活性成分调节胰岛素分泌的研究模型和作用机制进行综述,以期为天然降血糖产品的开发提供科学参考。
油脂体稳定性影响因素及机理的研究进展
官梦姝, 徐聪, 姜瑞, 宋超男, 冯雪, 刘月, 李佳, 姜瞻梅, 江连洲, 侯俊财
2021, 42(16): 421-428.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080291
摘要(29) HTML(9) PDF(2)
摘要:
油脂体是植物储藏脂质的重要细胞器。近年来,随着对于油脂体研究的不断深入,人们发现由于油脂体具有天然的蛋白-磷脂界面层,使得油脂体能够分散在水相中形成水包油(O/W)乳化体系且具有很好的理化稳定性。人们开始尝试将油脂体应用于食品、饲料及个人护理产品等领域中。探究油脂体稳定性的影响因素及机理对油脂体的实际生产应用具有现实意义。油脂体结构的完整性及油脂体膜表面镶嵌的蛋白质是维持油脂体稳定性的决定因素。油脂体乳液的稳定性与油脂体的组成、提取方法、外源性蛋白质、温度、pH和盐浓度等条件有关。本文论述了油脂体的结构与组成、乳液稳定性和应用,为油脂体的研究及应用提供参考。
两种蜡梅属药食兼用茶化学成分及药理活性研究进展
董瑞霞, 潘俊杰, 金叶, 方洁, 施林妹, 程科军
2021, 42(16): 429-437.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090070
摘要(23) HTML(16) PDF(5)
摘要:
由蜡梅属植物干燥叶制成的药食兼用茶,具有较高的药用价值和保健功能,在我国浙江、江西、安徽等多省份均有饮用。本文阐述了两种主要的蜡梅属药食兼用茶柳叶蜡梅和山蜡梅的营养成分、挥发油、黄酮及香豆素等成分,并从体内外实验、临床研究等方面总结其药理活性,以期为蜡梅属药食兼用茶的进一步研究与开发利用提供理论参考。
壳寡糖功能特性研究进展
孙晨松, 王硕, 王一迪, 董德刚, 徐贤柱, 蔡险峰, 王曼莹, 游清徽
2021, 42(16): 438-446.   doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090280
摘要(30) HTML(14) PDF(12)
摘要:
壳寡糖是一种2~10个氨基葡萄糖以β-1, 4糖苷键连接组成的碱性天然寡糖,通常由壳聚糖经化学、物理或酶法水解制备。壳寡糖具备多种重要的生物活性,如防治与代谢相关的糖尿病、高血脂症,抗肿瘤,缓解退行性疾病阿尔兹海默病、骨关节炎,提高免疫力等。已有许多研究者对其功能特性进行前期探索,获取大量有效数据,因此壳寡糖具备广阔的开发前景。本文专门对近年来壳寡糖功能特性研究及作用机理进行了论述,并分析了目前壳寡糖研究中存在的问题,以期为后续深入研究提供参考依据。
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